Se você quer se tornar um especialista em anchovas, neste artigo contaremos algumas das chaves para entender como as melhores anchovas de Santoña são pescadas e feitas.
É importante ter em conta vários aspetos do processo de preparação, como a zona de pesca e a época, as conservas, a forma, a cor e o tamanho das anchovas e o acompanhamento indicado.
ATENÇÃO À ÁREA DE PESCA E À ESTAÇÃO
Quanto à pesca do biqueirão, deve-se notar que o método utilizado é a pesca com rede de cerco com retenida. É um método muito utilizado para a captura de cardumes de peixes, pois quase não há desperdício e a pesca é sustentável e respeitadora do meio ambiente e das espécies aquáticas.
A temporada de pesca da anchova do norte é a primavera. Entre os meses de março e junho, as anchovas aproximam-se da costa cantábrica.
As anchovas capturadas na primavera destacam-se pelo baixo teor de gordura e pelo pequeno tamanho. No entanto, as anchovas de outono são maiores em tamanho, mas de qualidade inferior. Portanto, é importante notar que o tamanho da anchova não é tão importante quanto sua qualidade.
SELECIONE AS CONSERVAS COM BONS INGREDIENTES
Para garantir a qualidade de uma conserva, em primeiro lugar você deve ter uma boa matéria-prima, ou seja, uma conserva de anchova não será de boa qualidade se as anchovas não forem. Por isso, consideramos essencial a escolha de anchovas gourmet, de forma a dar ao produto a importância que merece.
Na Tienda Consorcio consideramos que uma boa conserva de anchovas deve ser controlada ao longo de todo o processo de produção. O óleo funciona como um conservante muito bom, mas é preciso controlar a salga em cada parte do processo.
Quanto ao processo de embalagem, acreditamos que deve ser feito com o máximo cuidado, à mão, selecionando lombos de qualidade com base na sua cor, forma e tamanho.
OLHE A COR, FORMA E TAMANHO
As anchovas de qualidade devem ter uma cor uniforme, de tonalidade castanho-avermelhada e, sobretudo, sem manchas de sangue ou de pele ao longo dos filés. Em termos de cor, um marrom mais fosco significa que a anchova é velha, então não terá a mesma qualidade.
As anchovas cantábricas devem ter uma forma alongada, nem muito curta nem muito longa.
Em relação ao tamanho, o ideal para considerar que as anchovas são de qualidade é que medem em torno de 13 cm.
ESCOLHA O ACOMPANHAMENTO INDICADO
Para selecionar o melhor acompanhamento para consumir anchovas cantábricas, devemos ter em conta que, entre as suas propriedades, destacam-se os elevados teores de gorduras insaturadas como o Ómega 3 e também um elevado teor de proteínas.
Por esta razão, podemos apresentar as anchovas em azeite numa salada, para acompanhar o produto de vegetais, que complementam o teor proteico do peixe. Também podem ser consumidos como entradas, acompanhados de queijo ou torradas.
Seja como for, deve certificar-se de que o sabor da anchova se integra com o conjunto de sabores dos restantes ingredientes que inclui na receita.
